結論からいうと、HACCPに沿った衛生管理は2021年6月1日に完全施行されています。準備のための猶予期間はすでに終了しているため、現在営業している対象事業者は「いつまでに導入するか」ではなく、衛生管理計画を作成し、日々実施・記録・見直しできているかを確認する段階です。
この記事では、HACCP義務化の施行日、対象となる事業者、現在使われている2つの管理方法、まだ対応できていない場合に何から始めるべきかを、厚生労働省の最新情報に基づいて整理します。
HACCP義務化はいつから？2021年6月1日に完全施行
HACCPに沿った衛生管理の制度化は、次の流れで進みました。
- 2018年6月13日：食品衛生法等の一部を改正する法律が公布
- 2020年6月1日：改正食品衛生法が施行。1年間の経過措置期間が開始
- 2021年6月1日：経過措置期間が終了し、HACCPに沿った衛生管理が完全施行
厚生労働省は、2021年6月1日から原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことになったと案内しています。したがって、2026年現在、一般的な「導入準備期間」や「猶予期間」はありません。
原則としてすべての食品等事業者が対象
HACCPに沿った衛生管理は、食品の製造・加工だけでなく、調理、販売などを行う食品等事業者も原則として対象です。飲食店、食品製造業、そうざい製造業、パン製造業、給食施設なども、それぞれの規模や業態に応じた衛生管理を行う必要があります。
ただし、厚生労働省は次のような対象外・適用除外となる例も示しています。
- 農業・水産業における食品の採取業
- 食品または添加物の輸入業
- 食品または添加物の貯蔵・運搬だけを行う営業（冷凍・冷蔵倉庫業を除く）
- 常温で長期間保存しても食品衛生上の危害が生じにくい包装食品の販売業
- 器具・容器包装の輸入業または販売業
- 1回の提供食数が20食程度未満の、営業ではない小規模な給食施設
対象になるか判断しにくい営業形態では、自己判断だけで対象外とせず、営業地を管轄する保健所へ確認してください。対象外であっても、一般的な衛生管理や関係規定の遵守が不要になるわけではありません。
旧称「基準A・基準B」ではなく、現在は2つの管理方法で整理
制度化の検討段階では「基準A」「基準B」という呼び方が使われていましたが、現在の厚生労働省資料では、次の2つの名称で整理されています。
HACCPに基づく衛生管理
コーデックス委員会が示すHACCPの7原則に基づき、事業者が原材料や製造方法、工程に応じて危害要因を分析し、衛生管理計画を作成・運用する方法です。大規模事業者や、と畜場、食鳥処理場などが主な対象です。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
小規模営業者や飲食店などが、各業界団体の作成した手引書を参考に取り組む方法です。たとえば、食品の取扱いに従事する人が50人未満の小規模な製造・加工事業場、飲食店、喫茶店、給食施設、そうざい製造業などが該当します。
小規模事業者だから何もしなくてよいのではありません。厚生労働省が内容を確認した業種別手引書を使い、自店・自社の業態に合った計画、実施記録、振り返りを行うことが基本です。
準備期間が終わった現在、事業者が行うこと
HACCP対応は、認証書を取得して終わるものではありません。日々の営業の中で衛生管理を実行し、記録を残し、必要に応じて計画を見直す継続的な取組です。厚生労働省が示す実施内容を、現場で取り組みやすい順に整理すると次のようになります。
1．自社・自店に合う業種別手引書を選ぶ
まず、厚生労働省が公開している業種別手引書から、自社の業種・業態に合うものを確認します。複数の食品カテゴリーを扱う場合や、該当する手引書が見つからない場合は、管轄の保健所へ相談しましょう。
参考：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
2．衛生管理計画を作成する
原材料の受入れ、保管、加熱、冷却、提供など、自社の工程に応じて衛生管理のポイントを決めます。一般衛生管理に加え、食品衛生上の危害を防止するために重要な工程をどのように管理するかを計画に落とし込みます。
3．必要に応じて手順書を作成する
清掃、洗浄、消毒、温度管理、従業員の健康確認などについて、担当者によって作業がばらつかないよう具体的な手順を定めます。新しい設備を一律に導入することが制度の目的ではなく、現在の施設や工程に合わせて管理を「見える化」することが重要です。
4．従業員へ周知し、計画どおりに実施する
計画や手順書を作成するだけでは対応したことになりません。食品を取り扱う従業員へ内容を伝え、日々の業務で実行できる状態にします。新人教育や担当変更の際にも、同じ基準で作業できるようにしておきます。
5．実施状況を記録し、保存する
温度、清掃、従業員の健康状態、重要な管理ポイントなど、手引書や衛生管理計画で定めた項目を記録します。記録は、保健所による立入検査や営業許可の更新時に、計画の内容や実施状況を確認する材料にもなります。
6．定期的に振り返り、計画を見直す
記録をつけ続けるだけでなく、問題が起きた日や逸脱が多い工程を確認し、必要に応じて計画や手順書を改善します。原材料、メニュー、設備、製造工程が変わったときも見直しが必要です。
HACCPの第三者認証は義務ではない
食品衛生法に基づくHACCP制度への対応に、第三者機関による認証や承認の取得は必要ありません。厚生労働省のQ&Aでは、実施状況は保健所等が通常の立入検査や営業許可更新などの機会に確認する仕組みとされています。
JFS、FSSC 22000、ISO 22000、SQFなどの民間認証は、取引先から求められる場合や輸出・事業上の目的で活用される任意の取組です。法律上必要なHACCPに沿った衛生管理と、民間認証の取得は分けて考えましょう。
参考：厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」
未対応だと直ちに罰金になる？
衛生管理計画がない、内容に不備がある、計画を作っても守っていないといった場合、一般的にはまず改善のための行政指導が行われます。ただし、指導に従わず改善が認められない場合は、食品衛生法に基づき営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。食中毒が発生した場合は、直ちに行政処分となることもあります。
「罰金があるか」だけを判断基準にせず、消費者の安全を守り、事故発生時に実施状況を説明できる管理体制を整えることが重要です。
2026年には一般飲食店向けの記録アプリも公開
厚生労働省は2026年6月、一般飲食店事業者向けの「HACCP衛生管理記録アプリ」を公開しました。小規模な一般飲食店向けの手引書に対応し、衛生管理計画、日々の実施記録、毎月の振り返りをスマートフォンやタブレットで行えるものです。
対象となる一般飲食店では、紙の記録が負担になっている場合の選択肢になります。アプリを使う場合も、自店の業態に合った計画を作り、実際の運用と記録を継続することが前提です。
参考：厚生労働省「HACCP衛生管理記録アプリの公開について」
HACCP対応状況のチェックリスト
- 自社・自店がどちらの管理方法に該当するか確認した
- 業種・業態に合う手引書を選んだ
- 一般衛生管理と重要な管理ポイントを含む衛生管理計画を作成した
- 必要な作業について手順書を作成した
- 従業員へ計画と手順を周知した
- 計画に沿って実施し、日々の記録を保存している
- 記録を定期的に振り返り、計画や手順を見直している
未対応の項目がある場合は、厚生労働省が確認した業種別手引書を基に整備を進めてください。自社の営業形態に当てはまるか、どの範囲まで記録すべきか判断できない場合は、早めに管轄保健所へ相談するのが確実です。
まとめ
HACCPに沿った衛生管理は2021年6月1日に完全施行され、準備期間はすでに終了しています。現在求められているのは、形式的に書類をそろえることではなく、衛生管理計画を作成し、従業員へ周知し、実施状況を記録して、定期的に見直すことです。
小規模営業者や飲食店は、厚生労働省が内容を確認した業種別手引書を使うことで、業態に合った形で対応できます。古い「基準A・基準B」や施行前のスケジュールではなく、現在の制度と自社の実際の工程に合わせて運用を確認しましょう。
