PRPは衛生管理の土台、CCPは危害要因を除去・低減する特に重要な工程、OPRPはISO 22000などで整理される重点管理の区分です。3つの違いを6項目の表で比較し、国内の食品衛生法対応ではどの順に整理すればよいかを解説します。

HACCPに沿った衛生管理をしていなくても、直ちに一律の罰金が科されるわけではありません。ただし2021年6月に完全施行された食品衛生法上の義務であり、指導に従わなければ営業の禁停止などの行政処分に至ります。行政指導・行政処分・刑事罰の違いを整理します。

HACCPに沿った衛生管理は2021年6月1日に完全施行され、猶予期間はすでに終了しています。原則としてすべての食品等事業者が対象で、第三者認証の取得は義務ではありません。対象と適用除外の例、2つの管理方法、衛生管理計画の作成から記録・見直しまでを整理します。

HACCPと従来の衛生管理の違いは、抜取検査で最終製品を確認するか、工程ごとの危害要因を管理するかにあります。この記事では、考え方・管理のタイミング・原因追跡・必要な記録・制度対応の5項目で比較し、2021年6月1日の完全施行で求められる衛生管理計画の作成・実施・記録・見直しと、民間規格の認証取得との違いを整理します。

HACCPは認証取得が目的ではなく、衛生管理計画を作成・実施・記録し、見直す運用です。2021年6月1日の完全施行を踏まえ、業種別手引書の選び方から危害要因の洗い出し、計画・手順書づくり、記録開始、定期見直しまで6ステップで解説。民間認証が必要になるケースも整理します。

HACCPの正式名称はHazard Analysis and Critical Control Pointで、厚生労働省や農林水産省の資料では「ハサップ」と表記されています。「ハセップ」との違い、正式名称と読み方の関係、HACCPが認証名ではなく衛生管理の考え方である点を、公的資料の表記に沿って整理します。