結論からいうと、HACCPに沿った衛生管理を実施していないからといって、直ちに一律の罰金が科されるわけではありません。しかし、HACCPに沿った衛生管理は2021年6月1日に完全施行された食品衛生法上の義務です。衛生管理計画や実施記録に不備があり、保健所の指導を受けても改善しない場合は、営業の禁停止などの行政処分につながる可能性があります。
また、食中毒の発生、行政処分への違反、食品衛生法の別の規定への違反があれば、より重い行政処分や刑事罰の対象になり得ます。「HACCPに対応しなくても罰則がない」と判断するのは危険です。
この記事では、HACCP未対応の場合に何が起こるのかを、厚生労働省の最新情報に基づき、行政指導・行政処分・刑事罰に分けて解説します。
HACCPに沿った衛生管理は法律上の義務
食品衛生法の改正により、HACCPに沿った衛生管理は2020年6月1日に施行され、1年間の経過措置を経て2021年6月1日に完全施行されました。現在は、原則としてすべての食品等事業者が、事業規模や業態に応じた方法で衛生管理を行う必要があります。
小規模な飲食店や食品製造事業者も対象外ではありません。小規模営業者等は、厚生労働省が内容を確認した業種別手引書を参考にする「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組みます。
具体的には、次の内容を日常業務として実施します。
- 業態や工程に合った衛生管理計画を作成する
- 必要に応じて清掃、消毒、温度管理などの手順書を作成する
- 計画と手順を従業員へ周知する
- 計画に沿って衛生管理を実施する
- 実施状況を記録し、保存する
- 記録を振り返り、計画や手順を見直す
HACCP未対応で直ちに罰金になるわけではない
厚生労働省のQ&Aでは、衛生管理計画を作成していない場合や、作成した計画に不備がある場合、直ちに罰則を適用するのではなく、通常はまず改善のための行政指導を行う考え方が示されています。
したがって、「計画書の記入漏れが見つかった瞬間に罰金」という仕組みではありません。ただし、これはHACCP対応をしなくてもよいという意味ではありません。保健所は、通常の立入検査や営業許可の更新などの機会に、衛生管理計画、手順書、日々の記録、運用状況を確認します。
参考：厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」
行政指導に従わなければ営業の禁停止もあり得る
行政指導を受けても改善せず、人の健康を損なうおそれがあると認められる状態が続く場合には、改善が確認されるまで営業の全部または一部の禁止・停止などの行政処分が行われる可能性があります。
特に、次のような状態を放置するのは危険です。
- 衛生管理計画を作成していない
- 計画はあるが、現場で実施していない
- 温度、清掃、健康状態などの必要な記録を残していない
- 同じ不備について繰り返し指導されても改善しない
- 食中毒や異物混入などの事故が発生しても原因確認や再発防止ができない
食中毒が発生した場合は、HACCP書類の不備だけを確認するのではありません。被害拡大を防ぐため、原因施設に対する営業停止、食品の廃棄・回収命令などが行われることがあります。
刑事罰は「HACCP未対応」だけで一律に決まらない
HACCP未対応に対して一律に「3年以下の懲役または300万円以下の罰金」が科されるという説明は、正確ではありません。食品衛生法の罰則は、違反した条文、命令・処分の内容、個人か法人かなどによって異なるためです。
HACCPの計画や記録に不備があることと、有害食品の販売、無許可営業、虚偽報告、行政命令や営業停止処分への違反などを同じ罰則として扱うことはできません。実際の違反が疑われる場合は、一般的なウェブ記事だけで判断せず、管轄保健所や食品衛生法に詳しい専門家へ確認してください。
重要なのは、「直接の罰金規定があるか」だけではなく、行政指導に対応せず危険な状態を放置すれば、行政処分や、違反内容に応じた刑事責任へ進む可能性があることです。
HACCP認証を取得しないこと自体は法律違反ではない
食品衛生法が求めているのは、HACCPに沿った衛生管理を実施することです。第三者機関によるHACCP認証、ISO 22000、FSSC 22000、JFSなどの認証取得を一律に義務付けているわけではありません。
つまり、「認証を取得していない＝HACCP未対応」ではありません。一方で、認証を取得していても、現場で計画どおりの管理や記録が行われていなければ十分とはいえません。
取引先の調達基準や輸出先国の要件として認証が求められる場合はありますが、それは国内の食品衛生法上の義務とは別に確認する必要があります。
罰則以外に生じる実務上のデメリット
保健所の確認に説明できない
計画や記録がなければ、立入検査や営業許可更新時に「どのように危害を防いでいるか」を客観的に説明できません。口頭で「気を付けています」と答えるだけでは、継続的に管理している証拠になりません。
事故原因の特定と再発防止が遅れる
温度、清掃、原材料の受入れ、従業員の健康状態などの記録がなければ、食中毒や異物混入が起きた際に、いつ、どの工程で問題が発生したかを追跡しにくくなります。結果として、回収範囲が広がり、営業再開までの時間が長くなるおそれがあります。
取引先や顧客からの信頼を失う
食品事故後に衛生管理計画や記録を提示できない場合、法的問題とは別に、取引停止、契約見直し、風評被害につながる可能性があります。ただし、HACCPは食品の品質や安全を無条件に「保証」する認証ではありません。危害を予防し、管理状況を継続的に確認するための仕組みです。
輸出や新規取引の選択肢が狭まる
輸出先国の規制や取引先独自の基準により、HACCP運用に加えて第三者認証が求められることがあります。必要条件は国、食品、施設、取引先ごとに異なるため、「HACCP認証がなければ一切輸出できない」と一括りにはできません。
未対応の場合に今すぐ行うこと
- 自社・自店に合う厚生労働省確認済みの業種別手引書を選ぶ
- 手引書を基に衛生管理計画を作成する
- 現場で実施できる手順と担当者を決める
- 従業員へ説明し、日々の記録を開始する
- 定期的に記録を振り返り、不備や逸脱を改善する
- 判断できない点を管轄保健所へ相談する
参考：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
小規模な一般飲食店では、厚生労働省が2026年6月に公開した「HACCP衛生管理記録アプリ」も、計画作成と日々の記録を継続する選択肢になります。
参考：厚生労働省「HACCP衛生管理記録アプリの公開について」
まとめ
HACCP未対応だからといって、直ちに一律の罰金が科されるわけではありません。しかし、HACCPに沿った衛生管理はすでに完全施行されている法律上の義務です。
不備が見つかれば通常は改善指導から始まりますが、指導に従わず健康被害のおそれがある状態を放置すれば、営業の禁停止などの行政処分につながる可能性があります。さらに、食中毒、命令違反、無許可営業など別の法違反があれば、違反内容に応じた処分や刑事罰が問題になります。
罰則を避けることだけを目的にせず、衛生管理計画、現場での実施、日々の記録、定期的な見直しを一つの運用として定着させることが重要です。
